> Куда нужно ехать и что есть в сентябре

Геннадий Йозефавичус — журналист, автор путеводителей, человек, который всегда знает, где вкусно поесть и как получить удовольствие от путешествия.

Геннадий Йозефавичус — журналист, автор путеводителей, человек, который всегда знает, где вкусно поесть и как получить удовольствие от путешествия. Его рассказы о кухне, кулинарном мастерстве, приятных людях и местах можно слушать бесконечно. В интервью мы выяснили, куда нужно ехать в сентябре, где искать хорошее вино и каким местам отдает предпочтение сам путешественник.

Расскажите, пожалуйста, куда в сентябре нужно ехать и что есть?

Сентябрь — время, когда все созревает: дети созревают, чтобы пойти в школу, а помидоры, чтобы продаваться за бесценок. Я бы ехал туда, где происходят какие-то интересные вещи с урожаем. Например, в Черногории, где у меня летний дом, уже в сентябре помидоры продаются по пол евро за килограмм и еще килограмм отдадут в придачу бесплатно, чтобы только избавиться. Это огромные, мясистые, очень вкусно пахнущие овощи. Недаром ресторан «Noma» с июля по сентябрь подает вегетарианское меню, так как, что имеем, тому и рады. И, собственно говоря, это полностью укладывается в парадигму манифеста новой северной кухни (New Nordic Cuisine - прим. Odyssey), который был создан в 2004 году, в том числе при участии шеф-повар «Noma» Рене Редзепи. В документе говорится, что нужно есть и готовить из сезонного и локального, того, что можно найти под ногами. Поэтому, если нет лимона, ничто не мешает использовать яблочный уксус или муравьев.


В детстве я страшно любил эстонские помидоры, которые были бурыми, очень красивыми с йодистым запахом моря, около которого они вырастали. Наверное, у меня в крови охота за какими-то прекрасными овощами и фруктами.

Кроме того, сентябрь, например, последний месяц в году, когда можно съездить в Ладакх, потому что в октябре уже многие перевалы будут закрыты и в монастыри и на озера уже будет не попасть, потому что невозможно будет пробраться через перевалы. Сентябрь — хорошее время, чтобы побывать на Атлантическом океане, вернее, в том месте, где он соединяется с Индийским океаном, в городке Херманус в ЮАР. В это время в бухту Уокера приплывают большие южные киты, «правильные» киты, как они называются по-английски Right Whale. «Правильные» с точки зрения китобоев, потому что когда те их били, киты не тонули, а оставались на поверхности. Такие восемнадцати — девятнадцати метровые махины, которые приходят для создания крепких китовых семей именно к Хэрманусу. И с террасы отеля прекрасно видно как эти мальчик с девочкой по несколько тонн выскальзывают, крутят кольца, делают пируэты, плюхаются всей своей многотонной массой об воду. Это незабываемое зрелище.

Я плохо переношу жару, поэтому по Адриатике могу путешествовать только осенью. Вместе с тем, я бы посоветовал в сентябре поехать в Эстонию и Латвию. Снять машину и прокатиться из Риги в Таллин, остановиться в Пярну, прогуляться по пустому пляжу и отужинать в прекрасных тамошних ресторанах.

Насколько мне известно, вы написали книгу о прибалтийской кухне. Расскажите, пожалуйста.

Есть такой предприниматель и филантроп Андрей Цветной, человек, который много и вкусно ест и любит это. Он придумал сделать книгу про Прибалтийскую гастрономию и для этого было выбрано полсотни ресторанов Литвы, Латвии и Эстонии. Вместе с тем, это не ресторанная критика, потому что описывая рижский ресторан «COD», в котором готовят на гриле робата в японском стиле, мы пишем о тунцовой стружке кацуобуси, о том, как она производится и так далее. Или, когда пишем о ресторане при отеле Rannahotell в Пярну, то рассказываем про квашеную капусту. Книга похожа на ныряние в какие-то гастрономические истории, а ресторан служит скорее поводом. Фотоисторию для книги снял классик мировой фотографии Георгий Пинхасов. Я бы сказал, что она получилась абсолютно не гастрономическая, но с ним было очень интересно путешествовать. Эта книга уже написана и снята, но Андрей, наш издатель, — он перфекционист, поэтому дизайн все еще поверяется на оселке его перфекционизма, и пока мы еще не сдали ее в типографию.

Какую книгу вы бы еще хотели написать или пишите сейчас?

О, это долгая история. Я с переменным успехом пишу книгу, которая называется «Кухня Метрополя». Это историческое повествование со дня открытия Метрополя в 1905 году, когда там появился зимний сад и американские бары и до наших дней. Вместе с Андреем Шмаковым, бренд-шефом отеля «Метрополь» и ресторана «SAVVA» мы разыскиваем всякие исторические анекдоты и рецепты. Довольно известный шведский фотограф Эрик Олссон, который снимал для книги Магнуса Нильссона, шефа ресторана Fäviken, приехал в «Метрополь» и отснял блюда по историческим рецептам. Нам также помогает Ксения Наумова, которая собственно ищет эти рецепты и берет интервью. А я вот должен само историческое повествование написать, но добрался до времен НЭПа, а дальше пока руки не доходят. Видимо, у меня нужно отобрать социальные сети, запереть меня в каком-нибудь прекрасном месте, давать через трубку вино и в пакетах еду и тогда я, может быть, напишу.

Когда-то я работал с братьями Тотибадзе над книжкой, которая называется «Сакартвелос гаумарджос» про Грузию. Братья в Грузии писали картины, а я — текст. И вот чтобы все-таки «родить» его к жесткому дедлайну, я не нашел ничего лучшего, как поехать в Аргентину снять квартиру в Буэнос-Айресе, запереться в ней и писать. Правда, там еще были кое-какие другие дела, но той недели мне хватило, чтобы подготовить книгу.

Тогда следующий вопрос про ваши любимые места. Где вы любите бывать?

Буэнос-Айрес — одно из этих мест. Еще я люблю стоящий через реку Ла-Плата в Уругвае Монтевидео, мне нравятся Палермо, Бомбей, Александрия и Каир. Возможно, это какой-то изъян в воспитании, но мне нравятся декадентские города, покрытые патиной веков, человеческими страстями, с запахом еды, с рынками, с опавшей листвой на улицах. Города, сменившие свою судьбу, как Александрия, из которой в 56 году изгнали всех иностранцев. Это был, конечно, очень космополитичный город, город греха, город истории, соединения всего и всех. И конечно, мне нравится Скандинавия, хоть она и не такая запущенная и декадентская, как, наверное, хотелось бы, но там прекрасная погода. Для меня скандинавская погода это идеал, чтобы не очень жарко летом и снег зимой. Нет ничего оригинального, но я также большой фанат Японии и считаю, что японская еда лучшая на свете, а культура — одна из самых интересных. Мне очень нравятся гостиницы рёканы, нравятся рестораны, мир японских суши, саке, которое я кстати не пью за пределами страны, так как на мой вкус саке — это спутник японской еды.

Возможно, это какой-то изъян в воспитании, но мне нравятся декадентские города, покрытые патиной веков, человеческими страстями, с запахом еды, с рынками, с опавшей листвой на улицах.

Как-то вы говорили, что японская и индийская еда за пределами этих стран не может существовать...

Во многом это обусловлено культурой. Например, шефом своего ресторана японец становится в довольно солидном возрасте, так как лет 20 ему потребуется, чтобы просто научиться обращаться с ножом, это большое искусство, на котором основываются многие вещи в японской кухне. По этой причине японскую кухню почти невозможно куда-либо вывезти. Вообще, японские шеф-повара — это люди уникальные, которые не просто командуют кухней и расхаживают в белом колпаке не притрагиваясь к ножу. Напротив, шеф-повар сам все делает. Поэтому, когда японского шефа приглашаешь на гастроли, ему нужно сказать об этом за полгода, потому что он фактически закрывает ресторан на то время, что его нет в ресторане, то есть, ресторан без него не работает. В большинстве японских ресторанов есть шеф и несколько его помощников и лишь одна стойка, за которой шеф сам обслуживает посетителей. Как показывает практика, японские шефы, которые работают в Париже, Милане, добиваются выдающихся результатов. Например, Йоджи Токуёши, который открыл свой ресторан Tokuyoshi в Милане с одной мишленовской звездой и, уверен, что он получит вторую. Он был шеф-де-кузин и работал в ресторане Массимо Боттура Osteria Francescana и теперь открыл собственный ресторан, пытаясь сделать сначала «cucina italiana contaminata», итальянскую кухню, зараженную этой японскостью, но сделал вполне себе японскую кухню из итальянских продуктов.

В целом, есть очень немного «ед», которые могут путешествовать. Условно говоря, это французская кухня, благодаря тому, что она была запротоколирована Мари Антуаном Каремом и Огюстом Эскофье в 19 — начале 20 века и потом лишь немного подрихтованна лидерами «новой французской кухни» Бокюзом, Труагро и Гераром. В принципе, там используются продукты, которые можно найти и приготовить в любой точке мира. Но, конечно, во Франции французская кухня значительно лучше и нет ничего лучше, чем итальянская кухня в Италии и индийская в Индии, тайская в Тайланде. Как можно, например, готовить вьетнамскую кухню в отрыве от вьетнамского рынка, где десятки сортов зелени, пряных трав, специй? Может быть, в Лаосе это возможно, но здесь нет. То же самое относится к перуанскому севиче. Чтобы приготовить перуанское севиче, нужна, прежде всего, рыба, выловленная у берегов Перу, перец перец ахи-лимо и лайм, растущий в Перу. Понятно, что все это определенным образом перевозится в другие части мира, но лучше я подожду рыночного варианта севиче и съем его в Перу.

Куда нужно ехать за вином?

Конечно, в Грузию. При этом пить нужно то вино, которое сами грузины пьют за столом, вина из сортов винограда ркацители и мцване. В Грузии как раз прекрасна и приятна та живость, которую дает настоящее натуральное вино. Хотя, конечно, там есть масса прекрасных производителей, к примеру, американец Джон Вурдеман (John Wurdeman), который делает «Слезы Фазана» — известный бренд, который стал главным адвокатом грузинского вина в мире. Например, на Фарерских островах, в винной карте ресторана «Ræst» в Торсхавне, одна из позиций — это оранжевое или янтарное грузинское вино. В ресторане «Noma», например, в винное сопровождение также входит вино «Слезы Фазана». Грузинское вино распространяется, он стало модным, все поняли, что амфора изобретена не в Словении в 1980-х, а 8000 тысяч лет назад в Грузии.

Еще я бы отметил Словению, Горицию в Италии, Истрию в Хорватии — все эти области также находятся на радарах людей, путешествующих за вином. Конечно, это еще Бургундия, Бордо и другие винные направления, которых достаточно много. Я собираюсь поехать в Эстонию, чтобы попробовать тамошние (как мы раньше называли «плодово-выгодные») плодово-ягодные вина, потому что сейчас в Прибалтике очень интересный прогресс. Например, в Латвии делают совершенно замечательное игристое вино из березового сока, в Эстонии прекрасны красные вина из черной смородины, крыжовника.

На холмах Аделаиды в Австралии я нашел множество забавных и чудных виноделов. Например, панка-винодела с украинскими корнями Тараса Охоту и его винодельню «Ochota Barrels». А будучи в Италии, в Альта-Бадии в одном из ресторанов я с удивлением обнаружил в винном листе армянский каберне-совиньон и казахский рислинг. Очевидно, появляются новые точки на винной карте мира.

Расскажите, как вы исследуете новый город? Существует ли какой-то алгоритм действий? С чего вы обычно начинаете?

Обычно я приезжаю в город и начинаю «кружить», чтобы понять, как он устроен. В первый раз можно прокатиться с гидом на машине по пути из аэропорта. Потом я начинаю много ходить пешком, возвращаюсь в какие-то места, которые мне понравились, исследую районы и так далее. Есть какой-то внутренний алгоритм и он зависит от того, сколько у меня времени. Но я почти никогда не читаю путеводители перед поездкой, только по возвращении в Москву.

Как часто вы путешествуете? Например, в год сколько времени проводите в путешествии?

Сейчас, я путешествую в год дней 300. Может быть, больше. В июле я был в Москве часов 40, в июне сутки, а в августе уже был 10 часов и сейчас провел около 36 часов.

А где вы любите бывать в Москве?

В Москве мне нравятся Патриаршие пруды, потому что там беспрестанно встречаешь друзей и знакомых. Я много хожу пешком, так как живу на Сухаревке, и часто бываю у Трубной или Неглинной.

Как, на ваш взгляд, будут меняться путешествия?

Например, жить в дизайнерском отеле, ездить на электрическом автомобиле и есть в странных экзотических местах — это то что происходит сейчас. Стал очень развит гастрономический туризм, люди готовы ехать на другой конец света к какой-то женщине, которая на улице жарит курицу или лепит пельмени где-то в подворотне. Во-первых, путешественники стали гастроориентированы, во-вторых, многие путешествуют за дизайном, их волнует где и как они будут жить. Например, жить в дизайнерском отеле, ездить на электрическом автомобиле и есть в странных экзотических местах — это то что происходит сейчас, а что будет завтра я не знаю. Наверное, появится космический туризм. Все легче попасть в какие-то удаленные места, что, с одной стороны хорошо, а с другой плохо, ибо меньше мест остается нетронутых присутствием человека. Конечно, спрос и цена на такие места будут расти.

Большое спасибо!

Как собраться в поход: советы бывалого.
Меня зовут Владимир Ившин. Так вышло, что всё детство я никуда не ездил, а как только появилась возможность, начал активно путешествовать с рюкзаком.
День будущего. Snow Peak by Odyssey 2019 Campaign.
Мы рады сообщить вам о перезапуске Odyssey. Любовь к приключениям всецело захватила наши сердца, поэтому мы решили полностью посвятить проект путешествиям.

Возврат к списку