Интервью с Гленом Баллисом

Александр Березкин / Мария Березкина

Основатель проекта Odyssey / Специалист по коммуникациям

В этот раз интервью у нас получилось семейное. Александр и Мария Березкины поговорили с шефом и ресторатором Гленом Баллисом.

Глен — человек с удивительной историей. Австралиец с греческими корнями исколесил весь мир и выбрал Россию своим вторым домом. Талант Баллиса признан не только глянцевыми премиями (Insider, человек года GQ и др.), но и постоянными посетителями ресторанов Lucky Group, Nedalny Vostok, Simach и многих других.

В минувшем году Глен Баллис снова получил премию GQ «Ресторатор года», а затем сразу несколько ресторанов под его руководством стали частью гида Мишлен.

Мы же поговорили с Гленом не про еду, а как обычно: про жизнь, семью, путешествия и его безмерную любовь к фотографии.

Глен Баллис. Фото: Евгений Шишкин

Александр Березкин: Глен, привет. Наконец-то мы встретились! Удивительно: я думал, мы знакомы через Машу, но, оказывается, ты знаешь Одиссею уже достаточно давно?

Глен Баллис: Да, давно. Я начал следить за Одиссеей, когда вы были еще в ГУМе: у меня же куча пленочных камер Leica. Мне очень нравится магазин и японские бренды, которые у вас представлены, я обожаю Японию. Правда, вещи стал покупать у вас сравнительно недавно, я ведь раньше носил только деним. Наверное, становлюсь старше и меняюсь.

Мария Березкина: Да, я и сама удивилась, когда узнала, что вы уже давно знакомы.

Александр Березкин: Мы полностью поменяли концепт с тех пор, как переехали в Большевик. Теперь траектория Одиссеи прослеживается четче, новый ассортимент. Мы делаем больший акцент на активный образ жизни, выбирая утилитарные вещи для повседневного использования и в городе, и в горах.

Глен Баллис: Одиссея — классный бренд, необычный.

Мария Березкина: Это точно. Как Саша! (смеется)

Александр Березкин: Это точно. (смеется)

Александр Березкин: Глен, мы тут подготовили с десяток вопросов для тебя! (смеется)

Глен Баллис: Будет весело, судя по всему! (все смеются)

Глен Баллис. Фото: Евгений Шишкин

Александр Березкин: У тебя есть греческие корни. Маша рассказала.

Мария Березкина: Да, да, ты ведь знаешь, что и я тоже гречанка на четверть. Что тебе нравится в Греции? Ты часто там бываешь?

Глен Баллис: Мои мама и папа греки. Изначально меня звали Леонидас. Я был единственным греком в школе.

Александр Березкин: Леонидас, как в 300 спартанцев! Это Спарта! (смеется)

Глен Баллис: Да! Да! Don’t fuck with me! (смеется)

В общем, назвали меня сначала Леонидас. У меня много братьев и сестер: два брата и две сестры. Родился я в Австралии. В то время эта страна была очень расистской и мама не хотела, чтобы надо мной издевались в школе из-за имени. Сказала «не хочу, чтоб ты страдал». В то время мы не хотели быть греками, нас бы считали «отбросами».

Была пара вариантов нового имени. Думали назвать Леоном, но так звали одного из друзей моего отца, который был адским пьянчугой. Решили, что с Леоном отбой, и назвали Гленом. Так от Леонидаса к Леону, а потом я стал Гленом. Вот такая история.

Единственные моменты, где я чувствовал себя собой, — это дома. Мама говорила с нами только на греческом. Она удивительно готовила, пожалуй, самую вкусную греческую еду, которую я когда-либо пробовал.

Александр Березкин: Трудно было расти в Австралии?

Глен Баллис: Не трудно, но всегда было разделение. Если бы вы начали играть в крикет, вам бы дали прозвище, связанное с каким-нибудь «отбросом». Был такой гольфист Северьяно Бальестерос, в то время он был единственным европейцем, кто играл в гольф. Понимаешь?

Александр Березкин: Вот ты расстроил! У меня было совершенно другое восприятие Австралии. Мои родители были на Олимпийских играх в Сиднее в 2000 году. И вернулись с морем впечатлений, говорили, что самые счастливые люди — в Австралии. Встретили кучу потомков эмигрантов из царской России. Мечтаю туда попасть.

Глен Баллис: Там уже совсем по-другому, в 70-х было тяжело. Сейчас Австралия по образу жизни действительно самая солнечная страна, с большим количеством позитивных людей, без предрассудков. Но не по деньгам, в этом плане не все так солнечно. 50% уходит на налоги.

Александр Березкин: 50%?!

Глен Баллис: 47%. Да, масштабы разные, но я зарабатываю не 20 000 долларов в год, а явно больше, поэтому и налогов платить нужно больше.

Австралийцы много путешествуют. Мы собираем вещи и уезжаем. Я путешествую уже давно, с 25 лет.

Мария Березкина: Почему твои родители иммигрировали?

Глен Баллис: Потому что в то время в Греции были войны (Итало-греческая война 1940, Гражданская война 1944. — Прим. ред.). Спустя много лет я снова полюбил Грецию и стал говорить людям, что я грек. У нашей семьи есть дом в Салониках. Мы ездили туда-сюда и остались там. Ребята, это прекрасная страна. Прекрасная культура. Мне немного грустно от того, что обстоятельства так сложились. Я бы с удовольствием оказался там раньше. Даже не мог представить, что это такая красивая страна.

Александр Березкин: Ты занимаешься серфингом?

Глен Баллис: Да. Но уже давно не был на свелле (Свелл – организованная группа волн, образованная в результате удаленного шторма. — Прим. ред.). В мои 20 лет я переехал из Сиднея на Саншайн-Кост, как раз чтобы как следует посерфить. Мы с друзьями серфили каждый день, образ жизни в духе Саншайн-Кост.

У нас была поговорка: один день классный, другой — суперский. С тех пор каждый раз, когда я уезжал за границу, я старался отправляться только в те места, где есть волна. Уезжал, как в командировку! Правда, иногда задерживался, поначалу коротко, потом на год.

Дальше я решил осесть в Азии и начал там работать, потом в Европе, а в итоге, оказался здесь и продолжаю испытывать счастье ото всех моих решений. Меня спрашивали, куда бы я никогда в жизни не отправился жить? Я отвечал: в Малайзию, где, в итоге, прожил 6 лет, и в Россию.

Мария Березкина: Как ты оказался в России? Как это случилось?

Глен Баллис: Я был в Биаррице во Франции, серфил. У нас с господином Новиковым (Аркадий Новиков, ресторатор. — Прим. ред.), оказалось, был общий друг Такаши Сугимото — владелец Super Potato (Дизайн-бюро, открытое в 1973 году в Токио. — Прим.ред.), который нас и свел в Биаррице 16 лет назад. Тогда Аркадий и пригласил меня в Москву, я ведь работал долго в Азии, и все сошлось.

Дизайн «Недальнего Востока» (Ресторан Аркадия Новикова. — Прим. ред.) разработал Super Potato. У меня уже был опыт работы с Super Potato в других проектах. В итоге, я приехал сюда просто поработать консультантом на три месяца. Потом я остался еще на три месяца. Потом еще на полгода. И вот прошло 16 лет!..

Александр Березкин: А кулинария? Как ты пришел к этому? Можно сказать, что любовь к гастрономии у тебя от мамы?

Глен Баллис: Да. Моя мама великолепно готовит, как и моя сестра, и мой старший брат. Я часто сидел рядом и смотрел, как мама готовит. Помню, как мама готовила спанакопиту (Греческий пирог из тончайшего теста. — Прим. ред.). Три метра сюда, три метра туда, потом скатывала обратно. Казалось что вот-вот тесто порвется, оно было прозрачным!

Мария Березкина: Мой дед был греком, а бабушка — русской. Она говорила по-гречески лучше, чем он, готовила восхитительную греческую еду. Я помню, как они разговаривали по-гречески, смеялись, а она все готовила, готовила. Вся эта выпечка с тыквой, с травами, с картошкой; и это тепло от людей, большие столы, ломящиеся от еды, и много близких друзей. Греки очень дружны, у них большие семьи, куча детей, как у итальянцев.

Глен Баллис: Это правда так! Обожаю это все. Выпечка с тыквой занимает особое место в моем сердце.

Мария Березкина: Да, да. А еще моя бабушка всегда прятала внутрь выпечки монетку на счастье тому, кто ее найдет!

Глен Баллис: Точно! Как и в кулич. В Пасхальный кулич! Мы делали точно так же!

Александр Березкин: Эх, ребята! Я вот всегда мечтал о таких больших застольях, чтобы бабуля готовила, рядом дети воровали пирожки, любимая собака Бинго играла бы с малышами и лаяла, билась посуда и горел бы костер!

Глен Баллис: Так и должно быть, и у вас будет, судя по всему! (смеется)

Александр Березкин: (смеется). Обязательно будет! Вернемся к вопросам. Какая страна в Азии самая интересная для тебя?

Глен Баллис: Таиланд великолепен. Индонезия не менее прекрасна. Вот в Китае я никогда подолгу не жил, там все по-другому.

Александр Березкин: Все провинции отличаются друг от друга.

Глен Баллис: Да. Когда я жил в Шанхае, в то время Пудун, главный экономичный центр, был пуст. Я жил в районе, где было 30 многоквартирных домов, целый высотный квартал. Я специально ловил такси и смотрел, как солнечный свет пробивается сквозь смог и пустые 50-этажные здания. Как свет просвечивался в полную пустоту.

Александр Березкин: Как город-призрак.

Глен Баллис: Да, это и был город-призрак. Теперь все по-другому. Я часто ходил в отель Хаятт. Наверху был итальянский ресторан и бар. Как будто сидишь в облаках. Смотришь в окно — и ты прямо над облаками или внутри них.

Александр Березкин: Безумно красиво. А как насчет фотографии? Я считаю, что Азия — самый фотогеничный регион в мире, прямиком из киберпанка и «Бегущего по лезвию».

Глен Баллис: Да! Но, к сожалению, я там мало фотографировал.

Александр Березкин: А с чего начался твой фотографический путь?

Глен Баллис:
Я начал фотографировать давно, очень давно, еще в Австралии. Иногда забрасывал камеру, но теперь все время вожу с собой в машине, как револьвер. Если я не очень занят, то хожу даже с ней по улицам в поисках той самой картинки.

За все эти годы увлечения фотографией я стал воспринимать мои снимки как проектную работу, то есть каждое место и каждая тема невероятно ценны для меня с точки зрения фотографии. Чтобы вы понимали, я так трепетно отношусь к моим кадрам, что могу часами их разбирать и всматриваться в композицию. Иногда я даже забываю поесть — настолько меня это увлекает.

Считаю, что каждому мужчине нужны моменты наедине с собой, я долгое время был одинок и одиночество воспитало меня, сделало сильнее. Благодаря России я обрел второй дом, здесь у меня прекрасная жена и уже совсем взрослая дочь, я обожаю свою семью. Но иногда мне не хватает этих приключений, каких-то новых мест, во мне просыпается этот «кочевник». Понимаешь? И тогда я срываюсь, чтобы снять новый проект.

Я снимаю исключительно на пленку: эта игра светотени и зерна поражают меня. У меня огромная коллекция камер Leica, Hasselblad, Mamiya, Pentax, Rollieflex, много разных специальных изданий, объективов, мне это все очень нравится. Когда я прихожу в фотомагазин, то как будто оказываюсь в магазине игрушек и мне снова 10 лет.

Иногда езжу совсем один, иногда с моим хорошим другом —отличным фотографом Алексеем Мякишевым, мы отправляемся в дорожные приключения по отдаленным уголкам России. Это просто потрясающе — ездить по России: там находишь удивительно искренних людей. Они самобытны и очень фактурны по восприятию и картинке.

Александр Березкин: Не хочешь устроить выставку?

Глен Баллис: Думал об этом, но пока не уверен. Смотря с кем и где. Понимаешь, фотография — это мое, очень трепетно все это дело. Я храню все снимки. Если захочу кому-то показать их, то покажу. Мне кажется у меня хорошая коллекция, документальная. Я не снимаю горы и прочее. Я снимаю людей. Вот смотри. (показывает снимки)

Александр Березкин: Вот у меня по-другому: я так устаю от суеты, что для меня фотография — это медитативное время, поэтому чаще всего во всех моих фотографиях очень мало людей и фокус больше на творении человеческом, на том, что человек создал. Мне интересны монументальные механизмы невероятных размеров, их контраст с такой же монументальной природой.

Этот конфликт технологий и божественной природы борется и во мне самом. Я технократ и «обниматель деревьев» в одном. И, конечно, я неровно дышу к этой космической идее, которая родилась в Советском Союзе, что человек может создавать удивительные вещи не ради наживы, а во благо человечества.

Глен Баллис: Да. Для этого вида фотографии нужен особый глаз. Вот посмотри. Это в Оахаке (Штат на юге Мексик. — Прим. ред.). Здесь забивают животных на мясо. Я много лет возвращался туда, чтобы снять все целиком, теперь у меня заснят весь процесс.

Глен Баллис: Я снимал музыкантов и все прочее. А вот это в Киргизии. Я объездил всю страну, сделал тысячи снимков. Это как фильм. У них есть скотный рынок. У меня целая серия на эту тему, это невероятно. Вот чертова лошадь в кузове грузовика, посмотри!

Глен Баллис: Я путешествовал по северу России. У меня целая серия фотографий оттуда.

Глен Баллис: Знаешь, я одиночка. Люблю оставаться наедине с собой.

Александр Березкин: А вот я сравнительно недавно научился быть наедине с собой. Мне всегда нужен кто-то рядом, кто будет смеяться над моими шутками. (смеется)

Но впервые с удовольствием я стал проводить время наедине с собой, когда начал гонять на мотоцикле и отправлялся в серию длительных путешествий на несколько тысяч километров. Это ощущение свободы ни с чем не сравнимо: ты можешь поехать куда угодно — хоть днем, хоть ночью; примерно накидываешь маршрут и останавливаешься в любом месте, ищешь лучшую картинку. Что самое крутое — это ощущение можно забирать обратно с собой в город и передать этот опыт другим людям через свои истории или истории людей, близких по духу. Мы как раз этой «проповеднической» деятельностью занимаемся в Одиссеи.

Глен Баллис: У тебя огромный охват сети.

Александр Березкин: Да. В Одиссее мы долго к этому шли. И теперь заслужено пишем, о чем хотим, и занимаемся, чем хотим.

Глен Баллис: Каждый раз, когда я открываю, — бум! Выскакивает Одиссея. Будь то автомобиль Porsche, одежда или интервью, у вас всегда происходит что-то очень интересное.

Александр Березкин: Мы и правда начали процветать во время пандемии. Когда все были закрыты, мы работали. Это большой труд, каждый день по чуть-чуть. Как и ты, настоящий герой! Вот так поехать и остаться в России.

16 лет назад Россия сильно отличалась от сегодняшней страны, в том числе с точки зрения гастрономии. Был ты, Алексей Зимин и Иван Шишкин (Первые русские шефы и гастроэнтузиасты, которые переосмыслили существовавшую кухню в России. — Прим. ред.). Я обожаю обоих, мы хорошо знакомы.

Глен Баллис: Потрясающие ребята!

Александр Березкин: Да. Они действительно начали все это, всю эту ферментацию. Безусловно, все это было в Европе и в других странах. Но в России высокой кухни до них не было.

Глен Баллис: Что в те годы было большим упущением: вы ведь все ферментируете, все солите и квасите. Всегда было так.

Что касается солений, если спуститься в подвал чьего-нибудь дома, вы всегда найдете банки с соленьями. Я думаю, что именно Шишкин заново изобрел его в современном виде, подходящем для ресторанов. Все говорят: «О, я сделал первый хлеб на закваске», «Я сделал первые копчености» и все.

Именно он сделал ферментацию высокой кухней задолго до всех остальных, он приглашал меня, я спускался вниз попробовать хлеб, ел его пастрами. Он был первым, кто сделал это задолго до других. У него было несколько небольших помещений, где все бурлило и бродило. Я ходил туда, мы пробовали еду. Он был первым.

Мария Березкина: А как бы ты охарактеризовал вклад Зимина?

Глен Баллис: Слушай, я люблю его. Он пошел по другому пути. Шишкин работал скорее в кустарном стиле, а Зимин в то время работал больше в стиле европейского бистро, а я в это время занимался азиатской кухней. Да, путных ребят, кроме нас троих, в то время не было вообще.

Александр Березкин: Тогда было сложно? Например, найти хорошие ингредиенты, собрать достойных ребят на кухню, управлять ими?

Глен Баллис: Да, было сложно. Нелегко. Дело обстояло так, что, если ты много работал, дела шли хорошо, если нет — все чахло. Потребовалось время и достойная команда, чтобы иногда позволять себе расслабиться.

Потребовалось время и достойная команда, чтобы иногда позволять себе расслабиться.

Мария Березкина: Как думаешь, сейчас хорошее время для ресторанов?

Глен Баллис: За мои 16 лет это самое удачное время для ресторанной индустрии в России.

Мария Березкина: Именно! Самое лучшее, что случилось с нашей отраслью, — это санкции! Появились наши сыры, безупречное мясо, рыба, прекрасные овощи. Потрясающего качества! И все это выращено здесь!

Глен Баллис: Я поддерживаю санкции. (смеется)

Мария Березкина: Да, абсолютно! (смеется)

Глен Баллис: Я думаю, что отчасти наша отрасль получила такое развитие благодаря санкциям.

Мария Березкина: Аналогично с пандемией. Много бизнесов пострадало, но преуспели самые умные предприниматели. Ресторанная индустрия нигде так не развивается, как здесь.

Глен Баллис: Нам дали время передохнуть и реально взглянуть на нашу ситуацию.

У нас никогда не было бы этого времени, понимаете, о чем я? Во всем есть свои плюсы. Я считаю, что причина, по которой наш бизнес перешел на новый уровень, заключается в том, что все сидели дома и у нас было время. Был выбор. Либо все бросить, либо перестроиться.

Глен Баллис: Многих из нас, кто добился успеха, особенно группа Lucky (Lucky Group — московская ресторанная группа. — Прим. ред.), перестроились. Мы постоянно были на связи, постоянно придумывали новые идеи. Это также дало шеф-поварам возможность «обновиться».

Мария Березкина: И ты «обновился»?

Глен Баллис: Да. Мне понравилось. Эти три месяца на самом деле были одним из лучших периодов моей жизни.

Александр Березкин: Скажи, что тобой движет, как ты добился всего?

Глен Баллис: Послушай, я приехал сюда, потому что хотел быть первым. Это моя натура. Я не хочу быть вторым. Второго никто не помнит. С каждым проектом, который я делал, я развивался, менялся. Я уже не молод. Мне 56 лет, но нужно продолжать меняться, адаптироваться к новому миру. Мы можем делать одно и то же, надеясь, что люди и дальше будут приходить к нам, или мы можем открывать самих себя заново.

Думаю, что часть моего успеха состоит в том, что я заново открыл себя. Я уже в том возрасте, чтобы передавать этот опыт молодым ребятам. Моя работа сейчас — развиваться, всегда это говорю. Слишком много иностранцев приезжают сюда только для того, чтобы заработать деньги. Конечно, я тоже хочу зарабатывать. Но именно те, кто вкладывает в развитие индустрии, выживают дольше других. Ты таков, каковы люди, которые тебя окружают, они все молоды. Моя сила в них.

Глен Баллис: Я строг с ними, но я их и люблю. Захожу на любую кухню, обнимаю и говорю: «С днём рождения! Как семья? Как дети?» Если им нужны деньги на лечение или на семью, я всегда первый им помогаю. Это для меня не проблема. В конце концов, именно они зарабатывают для меня деньги.

Александр Березкин: А преемственность? Ты хотел бы, чтобы твои дети работали в этой же индустрии?

Глен Баллис: Мой сын работает. У нас было три ресторана в Сингапуре. Сейчас мы продаем последний. Один мы закрыли в начале пандемии, потому что я, честно говоря, не хотел тратить 100 тысяч долларов в месяц только на его поддержание на плаву. Это было слишком дорого. Мы продали винный бар. Теперь мы продаем последний ресторан. Я думаю, что мой сын приедет сюда в следующем году. Он поможет мне немного. Поработает со мной, а потом мы продолжим заниматься делами вместе.

Александр Березкин: Моему отцу столько же лет, как тебе. Думаю, ему 58, хотя для меня он всегда одного возраста, в районе 30! Мы смотрим фантастические фильмы вместе, крутейшее аниме. Он похож на тебя, очень похожие ценности. У нас принято передавать семейные ценности: от отца — к сыну, от меня — моему сыну. Мы много беседуем в семье. Мы всегда стараемся вовлекать детей. Даем им советы на основе нашего опыта.

Глен Баллис: Моей дочери 12. Ей нравится приходить в рестораны и проводить там все время. Она увлечена этим. Ей нравится еда и все такое. У меня такое ощущение, что она сильнее моего сына, потому что в ней есть русская кровь, она более стойкая. Я чувствую, что она тоже войдет в бизнес, но я их не заставляю. Я никогда не заставлял сына. Это был его выбор, который он сделал, не будучи слишком молодым.

Мария Березкина: Это очень мудро. Когда я была совсем юной, я просто бредила ресторанным бизнесом. Я работала в фармацевтической отрасли, но мечтала о ресторанах. Я говорила папе: «Хочу пойти учиться в Cordon Bleu!» (Le Cordon Bleu — международная кулинарная школа, основанная в Париже в 1895г. — Прим. ред.). А папа отвечал: «С твоим красным дипломом из МГУ ты хочешь работать в столовой?!»

Глен Баллис: Папа хотел лучшего! (все смеются)

Мария Березкина: Он не позволил мне этого сделать. В итоге я поступила в Оксфорд, окончила его. И вот я здесь, в ресторанном бизнесе! (смеется) До сих пор просто не вижу себя в будущем без этого.

Глен Баллис: Это образ жизни. Разумеется. Как Одиссея — это образ жизни. Этот бренд — образ жизни. С ресторанами то же самое — это целое путешествие.

Александр Березкин: Ты много путешествовал, расскажи, где бы ты еще хотел побывать?

Глен Баллис: Черт, это самая красивая страна в мире! Люди этого не понимают, не знают. Они думают, что здесь только подавляют и притесняют людей, которые стоят в очереди за хлебом. То же самое, когда меня спрашивают в Австралии, как я там выживаю. Я побывал во многих местах. Думаю, большинство россиян не были в тех местах, где бывал я. Геннадий тоже сказал бы вам (Геннадий Йозефавичус — журналист и путешественник. — Прим. ред.) Я буду продолжать это делать. Мне нравится путешествовать по разным местам России два-три раза в год.

Александр Березкин: Ты был на Камчатке?

Глен Баллис: Нет. Но это в списке. Это целая история. Нужен месяц. У меня просто нет столько времени. Я могу съездить куда-нибудь на две недели. Мне нравится путешествовать на поезде. В городе прибытия всегда нанимаю местного водителя. Мы объехали весь Дагестан так. Прилетели, взяли большой полноприводной автомобиль и поехали во все эти районы, где видно китайское влияние, где другой диалект. Там есть на что посмотреть.

Александр Березкин: Мы тут были в Ростове-на-Дону. Краснодарский край просто потрясающий. Отправились прямо из Москвы через Ростов до Геленджика. Мы с Машей не верили своим глазам: насколько красива наша страна и этот регион.

Мария Березкина: Да! Просто потрясающе, местами напоминает Испанию или Швейцарию. Огромные ветряки, вырабатывающие электричество, пастбища, ухоженные поля, полные урожая! А в Ростове — просто супер, мы дважды сходили в Leo Wine & Kitchen — восторг (гастрономический ресторан в Ростове. — Прим. ред.)!

Глен Баллис: Ребята, что происходит с вашей страной — это блестяще! Всегда будут недовольные, как у меня в Австралии, да и тут бывает, что некоторые люди просто не понимают, что Россия — это такая страна, в которой любой человек может быть поистине счастливым, если этого захочет!

Александр Березкин: Мы всей семьей обожаем Россию и те бескрайние возможности, которые открыты здесь для развития, и нам встречается все больше и больше людей с похожим мировоззрением. Глен, я просто счастлив, что мы встретились!

Мария Березкина: Спасибо большое, Глен!

Глен Баллис: Очень приятно было увидеться с вами, ребята, особенно вместе!

Вернуться в журнал ↵